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dc.contributor.advisorSócola Juárez, Zury Mabell
dc.contributor.authorEgusquiza Cárdenas, Frank Jhonatan
dc.date.accessioned2024-01-10T12:36:45Z
dc.date.available2024-01-10T12:36:45Z
dc.date.issued2023
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14095/2090
dc.description.abstractEsta investigación tuvo como objetivo general evaluar galletas libres de gluten elaboradas a partir de diferentes porcentajes de harina de Musa paradisiaca L. “banano”, Zea mays L. “maíz” y Prosopis pallida H. y B. “algarroba”. En la metodología experimental se utilizó el Diseño Completamente al Azar para el análisis de los parámetros fisicoquímicos y el Diseño de Bloques Completos al Azar para el análisis de la aceptabilidad sensorial, se plantearon cinco tratamientos y tres repeticiones. Para el análisis fisicoquímico se utilizaron los métodos descritos en la Norma Técnica Peruana 206.011, 206.007 y 206.013 y la evaluación sensorial se efectuó con 50 consumidores, mediante una escala hedónica de 5 puntos. Para el análisis estadístico se empleó el programa Minitad19, se aplicaron los métodos paramétricos ANOVA y Prueba Tukey (α=0,05). Los resultados obtenidos fueron: en caracterización fisicoquímica de los tratamientos, con respecto a la humedad tuvieron valores que oscilaron entre 4,04 y 6,80 %, en cuanto al contenido de cenizas totales obtuvieron valores entre 2,10 y 2,22 %, por último, el porcentaje de acidez (ácido láctico) osciló entre 0,67 y 0,85 %. Por otro lado, el tratamiento T3 (40 % HB-55 % HM- 5 % HA) obtuvo mayor aceptación sensorial con un puntaje promedio de 4,12 clasificado con el nivel “Me gusta”; en el análisis microbiológico (recuento de Mohos y E. coli) cumplió con lo especificado en la RM N° 591-MINSA (2008); finalmente, en el análisis bromatológico presentó: proteína 9,40 %, grasas totales 15,30 %, carbohidratos 70,30 % y energía 456,50 kcal/100 g. Se concluyó, que es posible obtener una galleta libre de gluten elaborada en base a la combinación de harinas de banano, maíz y algarroba, aceptada por el consumidor, con adecuadas características fisicoquímicas, criterios microbiológicos y tiene buen aporte proteico.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Católica Sedes Sapientiaees_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_PE
dc.subjectHarina de algarrobaes_PE
dc.subjectMaízes_PE
dc.subjectBananoes_PE
dc.titleEvaluación de galletas libres de gluten elaboradas a partir de diferentes porcentajes de harinas de Musa paradisiaca L. “banano”, Zea mays L. “maíz” y Prosopis pallida Humb y Bonpl “algarroba”, Chulucanases_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustrial y de Biocomercioes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Católica Sedes Sapientiae. Facultad de Ingeniería Agrariaes_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustrial y de Biocomercioes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE
renati.advisor.dni46981842
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-5814-6497es_PE
renati.author.dni70858988
renati.discipline811186es_PE
renati.jurorRodríguez Núñez, José Luis
renati.jurorRuiz Ccancce, José Víctor
renati.jurorSalazar Noriega, Linda Marianella
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.typehttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE


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