Evaluación de la sustitución parcial de harina de Triticum aestivum L. “trigo” por harina de pulpa de Coffea arabica L. “café” en características fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas, vida útil y aporte nutricional en galletas

Abstract

RESUMEN La investigación evaluó galletas con 5, 15 y 25 % de harina de pulpa de Coffea arabica L. La metodología utilizó un DBCA para el análisis sensorial y un DCA para el análisis fisicoquímico y de vida útil. Evaluó propiedades fisicoquímicas (NMX-F-2013), sensoriales (30 panelistas con escala hedónica de 5 puntos), microbiológicas (recuento de mohos), vida útil (humedad y pH) y valor nutricional. Para el análisis estadístico se utilizó el programa Minitab-19, analizándolo mediante ANOVA y Tukey (p ≤ 0,05). La formulación más aceptada fue la F2 (15 %) con un puntaje promedio de 3,99 (nivel “Agradable”), presentó 0,74 % de humedad, 2,05 % de cenizas totales, 18,18 % de grasa total, 6,70 % de proteína, 5,63 % de fibra total, 66,70 % de carbohidratos totales y un pH de 4,80. Resultó que la sustitución parcial de harina de pulpa de café aumentó el contenido de proteínas y fibra, reduciendo las grasas. Las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas cumplieron con la normativa vigente, garantizando la seguridad del producto. Durante el periodo útil de 4 meses, se observaron cambios significativos en humedad y pH, mientras que la textura y el sabor permanecieron estables.