Desarrollo de masatos comerciales de Manihot esculenta Crantz “yuca” con incorporación de bacterias ácido lácticas nativas con potencial probiótico, edulcoradas con panela granulada orgánica

Abstract

El estudio buscó desarrollar masatos comerciales de Manihot esculenta Crantz “yuca” con incorporación de 1 % (p/v) de bacterias ácido lácticas (Pediococcus acidilactici y Lactobacillus plantarum) nativas con potencial probiótico, edulcoradas con panela granulada orgánica. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos y microbiológicos durante las 72 h de fermentación. Luego, se determinaron sólo parámetros microbiológicos en los 17 días de almacenamiento en refrigeración. Para evaluar la aceptación sensorial de las bebidas, al 50 % de estas se les adicionó panela granulada orgánica a 14 °Bx. Durante la fermentación de los masatos, la temperatura aumentó de 18,4 a 27 ºC, los sólidos solubles descendieron de 12,5 a 4,0 °Bx, el pH varió de 6,3 a 4,0, la acidez titulable aumentó de 0,1 a 0,5 g ácido láctico/100 g de muestra y el grado alcohólico se incrementó de 0 a 2 % v/v. La viabilidad BAL se mantuvo entre 7,1 y 7,6 Log10 UFC/g. Después de 17 días de almacenamiento, los masatos alcanzaron una viabilidad BAL entre 7,3 y 7,9 Log10 UFC/g. Solo los masatos edulcorados con panela presentaron calificaciones sensoriales promedio de 7,0 (me gustó moderadamente). Solo los masatos con adición de BAL se mantuvieron inocuos en todo el estudio.