Evaluación de galletas libres de gluten elaboradas a partir de diferentes porcentajes de harinas de Musa paradisiaca L. “banano”, Zea mays L. “maíz” y Prosopis pallida Humb y Bonpl “algarroba”, Chulucanas

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo general evaluar galletas libres de gluten elaboradas a partir de diferentes porcentajes de harina de Musa paradisiaca L. “banano”, Zea mays L. “maíz” y Prosopis pallida H. y B. “algarroba”. En la metodología experimental se utilizó el Diseño Completamente al Azar para el análisis de los parámetros fisicoquímicos y el Diseño de Bloques Completos al Azar para el análisis de la aceptabilidad sensorial, se plantearon cinco tratamientos y tres repeticiones. Para el análisis fisicoquímico se utilizaron los métodos descritos en la Norma Técnica Peruana 206.011, 206.007 y 206.013 y la evaluación sensorial se efectuó con 50 consumidores, mediante una escala hedónica de 5 puntos. Para el análisis estadístico se empleó el programa Minitad19, se aplicaron los métodos paramétricos ANOVA y Prueba Tukey (α=0,05). Los resultados obtenidos fueron: en caracterización fisicoquímica de los tratamientos, con respecto a la humedad tuvieron valores que oscilaron entre 4,04 y 6,80 %, en cuanto al contenido de cenizas totales obtuvieron valores entre 2,10 y 2,22 %, por último, el porcentaje de acidez (ácido láctico) osciló entre 0,67 y 0,85 %. Por otro lado, el tratamiento T3 (40 % HB-55 % HM- 5 % HA) obtuvo mayor aceptación sensorial con un puntaje promedio de 4,12 clasificado con el nivel “Me gusta”; en el análisis microbiológico (recuento de Mohos y E. coli) cumplió con lo especificado en la RM N° 591-MINSA (2008); finalmente, en el análisis bromatológico presentó: proteína 9,40 %, grasas totales 15,30 %, carbohidratos 70,30 % y energía 456,50 kcal/100 g. Se concluyó, que es posible obtener una galleta libre de gluten elaborada en base a la combinación de harinas de banano, maíz y algarroba, aceptada por el consumidor, con adecuadas características fisicoquímicas, criterios microbiológicos y tiene buen aporte proteico.