Evaluación de tres concentraciones de miel de abeja parcialmente cristalizada en la aceptabilidad sensorial del néctar de “mango ciruelo” (Spondias dulcis P.) Chulucanas-Piura

Abstract

El estudio tuvo como objetivo evaluar tres concentraciones de miel de abeja parcialmente cristalizada, como edulcorante en la elaboración del néctar de “mango ciruelo” Spondias dulcis P. y determinar el nivel de aceptabilidad a nivel de consumidor. Por ello, la metodología de la investigación fue de tipo experimental y se orientó a un diseño de bloques aleatorio con experimento factorial de 3 x 2; de modo que, se estudiaron 6 tratamientos basados en tres proporciones de miel de abeja parcialmente cristalizada (5, 8 y 10 %) con dos niveles de dilución pulpa - agua (1/2 y 1/3). Para el análisis de datos obtenidos en la experimentación se utilizó el programa estadístico InfoStat y se aplicó el ANOVA (significancia del 0,05); asimismo, para diferenciar el mejor tratamiento se utilizó el post ANOVA-prueba de Tukey. La evaluación de la aceptabilidad sensorial de los 6 tratamientos se realizó en base a la prueba hedónica de 9 puntos aplicada a 40 jueces consumidores. Los resultados analizados mostraron que el tratamiento T5 (10 % de miel parcialmente cristalizada y 1/2 de dilución pulpa - agua) fue de mejor aceptación en los parámetros sensoriales de sabor, olor, color y apariencia general; asimismo, el análisis fisicoquímico realizado al mejor tratamiento presentó un porcentaje de acidez (expresada en ácido cítrico) de 0,301, grados Brix de 13,00 y pH de 3,618; y el análisis microbiológico realizado presentó un recuento de aerobios mesófilos totales (UFC/g) con valor estimado menor a 1, de coliformes totales (NMP/g) menor a 3, recuento de mohos (UFC/g) menor a 1 y de levaduras (UFC/g) menor a 1. Estos resultados cumplen con los parámetros establecidos por la NTP 203.110 (2022) y la Norma Sanitaria que amparan la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas en aspectos microbiológicos, establecida por la Resolución Ministerial N° 591 - 2008/MINSA.