Darwin Enrique Vásquez Domínguez

Abstract

La presente investigación se realizó en el Centro de Procesamiento Agroindustrial de la Universidad Católica Sedes Sapientiae – Chulucanas, cuyo objetivo general fue elaborar formulaciones de puré deshidratado utilizando diferentes proporciones de mezcla de “camote” (Ipomoea batatas (L.) Lam.) y “yuca” (Manihot esculenta Crantz) versus agua para la rehidratación. Para ello se evaluaron parámetros como: densidad, porcentaje de humedad y acidez de las formulaciones de puré deshidratado, la calidad microbiológica, las evaluaciones sensoriales de las formulaciones de puré para medir la aceptabilidad a nivel del consumidor y la composición química proximal del puré con mayor aceptabilidad. La materia prima se adquirió del mercado de la ciudad de Chulucanas y fue sometida a una serie de operaciones, desde la recepción, pesado, lavado, etc., hasta el almacenamiento de las formulaciones de puré deshidratado. Para el análisis sensorial se rehidrató las muestras a diferentes proporciones de harina-agua (1-4,1-4.5 y 1-5), evaluando color, sabor, textura y apariencia general a nivel del consumidor, las mismas que microbiológicamente, estuvieron aptas para ser sometidas a la prueba de evaluación sensorial y para el análisis físico-químico se evaluó parámetros como porcentaje de humedad, acidez y densidad a las formulaciones de puré deshidratado. Los resultados fueron analizados en el programa SPSS versión 23, utilizando el método de análisis de varianza con la prueba de Fisher – ANOVA, a un nivel de significancia del 5 % y pruebas post-ANOVA. Del análisis se concluyó que el tratamiento de mayor aceptación, fue el tratamiento nueve (T9) el que logró una calificación de “me gustó ligeramente”, el cual obtuvo 0.746 % ± 0.01 de acidez, 4.438 % ± 0.03 de humedad y 0.836 g/ml en densidad; el resultado proximal para este tratamiento muestra a un puré alto en carbohidrato (82.42 %), y energía (357.72 kcal/100g), bajo en grasa con 0.6 % y proteína con 5.66 %.