Estimación del tiempo de vida útil de algarrobina en empaque de vidrio, empleando pruebas aceleradas

Abstract

La vida útil de algarrobina elaborada por la asociación de productores ASPRABOS (Asociación de pequeños silvicultores del bosque seco), se estimó teniendo como principal factor el deterioro de la calidad sensorial de los atributos (aroma, sabor, color y textura). Para el desarrollo de esta investigación se empleó la metodología de pruebas aceleradas almacenando el producto en empaque de vidrio a temperaturas de 30 °C, 40 °C y 50 °C por un periodo de 120 días. Luego, cada 15 días se realizaron pruebas microbiológicas (hongos y levaduras), fisicoquímicas (humedad, grados Brix, pH, azúcares totales) y sensoriales (aroma, color, sabor y textura). Las diferencias significativas fueron analizadas mediante ANOVA (análisis de varianza) completamente aleatorizado de 3*9, teniendo como factores la temperatura (tres niveles) y el tiempo (nueve niveles). Para el análisis sensorial se realizó ANOVA de tres factores (tiempo, temperatura y jueces) a un nivel de 5 % de significancia. De este estudio, se determinó que la textura fue el atributo que más se degrada en algarrobina, con cinética de reacción de orden uno y las constantes cinéticas que se obtuvieron fueron 0,0004, 0,0008 y 0,002, a temperaturas de 30 °C, 40 °C y 50 °C, respectivamente. Estas constantes de reacción, por medio de la ecuación de Arrhenius, nos permitieron calcular la energía de activación (Ea), la cual resultó ser de 15627,834 cal/mol. Con estos datos se calculó la vida útil experimental de la algarrobina en un tiempo de 2,77 años respecto al atributo limitante de textura a una temperatura de 30 °C. Así mismo, se realizó el cálculo de Q10 igual a 2,23, lo que significa que la algarrobina se deteriora 2,23 veces por cada aumento de 10 °C de temperatura, dejando establecido que ese valor está acorde a las referencias citadas en las diferentes literaturas de estudios de vida útil en la industria de alimentos.