Elaboración y evaluación sensorial de un yogur probiótico tipo batido, edulcorado con panela granulada orgánica y aromatizado con concentrado de café orgánico

Abstract

El propósito de la presente investigación fue desarrollar yogures probióticos tipo batido, edulcorados con panela granulada orgánica y aromatizada con concentrado de café orgánico. Para ello, se realizó un experimento factorial 2 x 3 con seis tratamientos (formulaciones de yogur) y tres réplicas por tratamiento, siendo el primer factor el porcentaje de panela orgánica (12 y 18 % p/p) y el segundo, el porcentaje de concentrado de café orgánico (2, 3 y 4 % p/p). En las distintas formulaciones de yogur se adicionaron cultivos probióticos de Lactobacillus delbrueckii bulgaricus (Orla-Jensen) y Bifidobacterium animalis lactis (Miele). Inicialmente, para evaluar la calidad comercial de la materia prima se determinó el pH, la acidez y la densidad de la leche, así como la humedad, pH, acidez y sólidos solubles de la panela. Asimismo, de cada formulación de yogur se determinaron los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, densidad, sólidos solubles, sinéresis y porcentaje de retención de agua) y microbiológicos (recuento de coliformes totales, mohos y levaduras). Posteriormente, se evaluó la aceptación sensorial (n = 40 consumidores) para determinar si la adición de panela y concentrado de café, a distintos niveles, afectaron la calidad sensorial de los yogures. Cada formulación fue evaluada con respecto al color, aroma, sabor, consistencia y aceptación global a través de una escala hedónica de 9 puntos (1= me disgustó extremamente, 5= no me gusto ni me disgustó, 9= me gustó extremamente). Además, los consumidores evaluaron la intención de compra de las formulaciones, utilizando una escala de 5 puntos (1= ciertamente no compraría, 5= ciertamente compraría). Los resultados de los parámetros fisicoquímicos se analizaron a través de ANOVA para evaluación de los efectos principales de ambos factores considerados, así como sus posibles efectos de interacción (p ≤ 0.05), mientras que para los resultados de la aceptación sensorial, en el modelo ANOVA se consideró el efecto de bloque (consumidor) como fuente de variación (p ≤ 0.05). Los resultados fisicoquímicos mostraron que los distintos niveles de panela y concentrado de café no afectaron significativamente el pH de las formulaciones, mientras que los niveles de panela orgánica sí influyeron mínimamente (p ≤ 0.05) en la acidez titulable y la densidad de éstas, presentando pequeñas variaciones en los valores promedios de cada variable en los yogures. De igual modo, los niveles de concentrado de café orgánico tuvieron efectos significativos (p ≤ 0.05) en la sinéresis y el porcentaje de retención de agua de las formulaciones de yogur, resultando mayores porcentajes de sinéresis y menores porcentajes de retención de agua a mayor porcentaje de café. Los resultados microbiológicos mostraron xiii mínimos niveles de coliformes totales, así como ausencia de mohos y levaduras en los yogures. Los resultados de la evaluación sensorial a nivel de consumidor indicaron que todas las formulaciones de yogur tuvieron alta aceptación global, presentando promedios de aceptación en torno a 7 (me gustó moderadamente). Asimismo, todas las formulaciones mostraron alta intencionalidad de compra, presentando un puntaje promedio en torno a 4 (probablemente compraría). Teniendo en cuenta los resultados de la evaluación sensorial y los costos de materia prima directa de cada yogur elaborado, se recomienda la formulación T1 (12 % de panela granulada orgánica y 2 % de concentrado de café orgánico) para ser elaborada a nivel comercial, dejando en claro que todas las formulaciones fueron aceptadas por los consumidores, por lo que pueden ser seleccionadas para elaborarse a escala productiva. Se concluye que los yogures desarrollados en este estudio, además de presentarse como una alternativa innovadora de un alimento saludable, tienen gran potencial de venta en el mercado consumidor y que al ser comercializados, podrían darle un alto valor agregado a la panela granulada orgánica y el café orgánico.