Evaluación de los factores relación pulpa-agua, corrección de °brix y corte de fermentación, para la obtención de una bebida alcohólica fermentada organolépticamente aceptable a partir de (Averrhoa carambola L.) "carambola" en Chulucanas

Abstract

El presente estudio se llevó a cabo en la Universidad Católica Sedes Sapientiae – Chulucanas, tuvo como objetivo general la evaluación de los factores relación pulpa – agua, corrección del mosto, y corte de fermentación, para obtener una bebida alcohólica fermentada organolépticamente aceptable a partir de “carambola” (Averrhoa carambola L.) determinando así el mejor nivel de aceptación de cada factor en el consumidor. Realizar un análisis fisicoquímico y microbiológico del mejor tratamiento. Para la realización de esta investigación se utilizó la carambola proveniente de la ciudad de Chulucanas, así mismo se llevó a cabo una serie de operaciones desde la recepción hasta el almacenamiento del producto final. En el proceso de licuado se evaluó la dilución pulpa agua 1 a 1 y 1 a 2, así también para dar inicio al proceso de fermentación se hizo la corrección del mosto a 25 y 30 ºBrix y finalmente se cortó la fermentación a 16 y 20 ºBrix. Las variables a evaluar fueron los atributos sensoriales como color, olor, sabor y apariencia general. Los resultados fueron evaluados en el programa Minitab 17, utilizando el análisis de varianza con la prueba de Fisher – ANOVA, con un cinco por ciento de error en el nivel de significancia. Mediante un análisis sensorial se determinó el mejor tratamiento, aquel de mayor aceptación en el consumidor ubicándose en el nivel de la escala sensorial “me gusto moderadamente”; siendo el tratamiento número cuatro el de mayor aceptabilidad con 13.24 grados de alcohol, 3.50 de pH, 0,457 porcentaje de acidez y 20 ºBrix. En la intención de compra del producto, el tratamiento uno y cuatro presentan el mismo puntaje, correspondiente al nivel “probablemente compraría”. Asimismo, el análisis microbiológico determinó que el producto estaba libre de microorganismos patógenos, indicándolo de esta manera apto para el consumo humano.