Factores asociados a la concentración de compuestos polares totales en aceites obtenidos en mercados de Lima Metropolitana 2021

Abstract

Objetivo: Determinar la influencia de los factores asociados a la concentración de compuestos polares totales en aceites obtenidos en mercados de Lima Metropolitana 2021. Metodología: Estudio experimental y explicativo con 135 muestras. Estudio realizado con datos obtenidos por screening en cuatro mercados representativos de Lima metropolitana: Lima Norte, Mercado Unicachi de Comas, Lima Centro, Mercado La Parada de La Victoria, Lima Este, Mercado Productores de Santa Anita y Lima Sur, Mercado Unicachi de Villa El Salvador. Se emplearon cinco marcas de aceite (volumen, 1000 ml): La Patrona, Deleite, Primor, Mirasol y Don Sabor; asimismo, se realizaron frituras usando 3 variedades de papa fresca (canchán, yungay y huamantanga). Se midió el % de compuestos polares, utilizando el instrumento Testo 270. Posteriormente, se aplicó el software estadístico Primer-e, Past 4.10 y Stata 15. Para el análisis, se realizó Permanova de una vía, Permdisp, Permanova de dos vías y Permanova de tres vías. Así, se logró estimar el porcentaje de compuestos polares (variable dependiente) y su relación respecto a cuatro variables independientes: marca de aceite, nivel de temperatura, uso del aceite y variedad de papa. Resultados: Existe relación significativa entre marca de aceite, nivel de temperatura y uso del aceite con el aumento de compuestos polares totales (p<0.05). Sin embargo, la variable variedad de papa no presentó diferencia significativa. Conclusión: Existe influencia de factores como las altas temperaturas y la reutilización del aceite, la cual evidenció la elevación de la polaridad de los ácidos grasos en aceites.