Efecto de la relación pulpa: agua, °Brix y temperatura en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una bebida fermentada de “maracuyá” Passiflora edulis Sims y “piña” Ananas comosus L. Merril

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la relación pulpa: agua, corrección de °Brix y temperatura de inicio de fermentación sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una bebida fermentada a partir de “maracuyá” Passiflora edulis Sims y “piña” Ananas comosus L. Merril. Se desarrollaron ocho tratamientos con características sensoriales aceptables utilizando un diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglos factoriales para la evaluación de los tres factores (relación pulpa: agua, corrección de grados brix y temperatura de inicio de fermentación) y dos niveles de cada uno: (1:1; 1:2), (25; 30 °Brix) y (30; 35 °C) respectivamente, con tres repeticiones cada uno y la conformación de los ocho tratamientos. Para las características sensoriales se aplicó un Diseño en Bloques Aleatorizado (DBCA) considerando a cada consumidor como un bloque. Para el análisis de datos se utilizó el programa Microsoft Excel 2016 y Software IBM SPSS versión 20. La bebida fermentada cumple con los parámetros establecidos por la Norma Técnica Peruana para Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. La formulación (T8) con relación pulpa: agua (1:2), corrección de grados brix (30 °Brix), temperatura de inicio de fermentación (35 °C) fue la más aceptada por 30 catadores quienes evaluaron las características de color, olor, sabor y apariencia general en una escala hedónica de 9 puntos, el mismo que se ubica en la escala sensorial “me gusta mucho”. Finalmente, se logró caracterizar fisicoquímicamente la bebida fermentada con el tratamiento de mayor aceptación (T8) con un pH de 3,26, acidez (expresada en acidez cítrica) de 0,72, °Brix 17 y un grado alcohólico de 12,20. El tratamiento (T8) también presentó recuento de mohos y levaduras UFC/ml menor a uno, coliformes totales NMP/ml menor a tres y aerobios mesófilos UFC/ml menor a uno, encontrándose dentro de los rangos establecidos por la Resolución Ministerial N° 591- 2008/MINSA.