Efecto de la inclusión del Ipomea batatas (L.) Lam. en la elaboración de mermelada de “maracuyá” Passiflora edulis Sims, Chipillico-Piura

Abstract

El estudio fue realizado en el Taller de Procesamiento Agroindustrial de la Universidad Católica Sedes Sapientiae Filial Morropón-Chulucanas, teniendo como finalidad determinar los efectos de la inclusión del Ipomoea batatas (L.) Lam. en la elaboración de mermelada de “maracuyá” Passiflora edulis Sims, Chipillico-Piura y evaluar su aceptabilidad a nivel del consumidor. Para ello, se utilizó materia prima (camote y maracuyá) proveniente del valle de Chipillico (Piura). Por otro lado, el procesamiento de datos se realizó mediante el diseño completo al azar (DCA) para los atributos fisicoquímicos y un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) para los atributos sensoriales con arreglo factorial de 32, siendo los factores la relación pulpa (50:50, 60:40 y 70:30 de pulpa de maracuyá y camote) y porcentaje de pectina (0,15; 0,25 y 0,5 %). Los resultados de los parámetros fisicoquímicos de todos los tratamientos fueron: pH de 2,90 - 2,96, acidez titulable de 1,48 - 1,51 %, grados Brix de 65,3 - 66,3 y densidad con valores de 1,19 - 1,33 g/ml. Por otro lado, el análisis sensorial (color, olor, sabor, textura y apariencia general) fue realizado con 30 panelistas, asimismo, la escala hedónica utilizada fue de 1 a 9 puntos, donde 1 es me disgustó extremadamente y 9 me gustó extremadamente. Los resultados mostraron a T4 como el mejor tratamiento ubicándose en la escala sensorial “me gustó moderadamente”. En conclusión, los valores fisicoquímicos del mejor tratamiento (T4) fueron: 64,41 grados Brix, 2,90 - 2,95 de pH, 1,50 % de acidez titulable cítrica y densidad de 1,215 - 1,33 g/ml. Por último, el análisis microbiológico referente a recuento de mohos y levaduras fue menor a 3 UFC/g cumpliendo con la Norma Técnica Peruana para mermeladas de frutas (NTP 203.047, 2017) y la Norma Sanitaria Peruana (Resolución Ministerial N° 591-MINSA/2008).