Efecto de la relación pulpa de maracuyá (Passiflora edulis Sims) extracto de algarroba (Prosopis pallida (Humb. & Bonpl. ex Willd.) Kunth) y grados Brix, en la aceptación sensorial de un néctar mixto de maracuyá-algarroba

Abstract

La investigación se realizó en la Universidad Católica Sedes Sapientiae Filial Chulucanas con el objetivo de evaluar el efecto de la relación de pulpa de maracuyá/extracto de algarroba y grados Brix, en la aceptación sensorial del néctar mixto de maracuyá (Passiflora edulis Sims) y extracto de algarroba (Prosopis pallida (Humb. & Bonpl. ex Willd.) Kunth). Se evaluaron dos factores, cada uno con tres niveles: relación pulpa de maracuyá/extracto de algarroba (30 %-70 %, 50 %-50 %, 70 %-30 %) y grados Brix (10; 15 y 20). El maracuyá se obtuvo en el CC. PP. Chapica Campanas y la algarroba en el CC. PP. Ñomala, los cuales pertenecen al distrito de Chulucanas, provincia de Morropón, departamento de Piura. A las materias primas se evaluó visualmente daños ocasionados por plagas y los que se generan al momento de la cosecha, por otro lado, también se determinó las características fisicoquímicas y rendimiento de cada una. Se elaboró nueve formulaciones de néctar y se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas. La evaluación sensorial del néctar fue realizada con 35 panelistas, los cuales determinaron el nivel de aceptación de las variables: aroma, color, olor, dulzor, textura y apariencia general en una escala hedónica de nueve puntos. El análisis estadístico de las características fisicoquímicas tanto para materias primas como para producto final (néctar) se realizó mediante un Diseño completamente al Azar y el análisis estadístico de la evaluación sensorial se realizó a través de un Diseño de Bloques Completos al Azar con un nivel de significancia de 5 % para el análisis de varianza (ANOVA). El tratamiento T9 con 70 % de pulpa de maracuyá, 30 % de extracto de algarroba y a 20 grados Brix obtuvo el mayor puntaje de aceptación. El rendimiento de la fruta de maracuyá en pulpa fue de 38,13 % y de las vainas de algarroba en la selección fue 89,25 %; después de añadir el agua y hervir por dos horas fue de 37,33 % en extracto. Las características fisicoquímicas del tratamiento T9 fueron: ºBrix: 20, pH: 3,45, acidez: 0,53 % y densidad: 1,09 g/ml; las microbiológicas: aerobios mesófilos: ˂3 UFC/g, coliformes totales: 0 UFC/g, mohos y levaduras: 0 UFC/g). El consumidor indicó que “posiblemente compraría” la fórmula (T9).